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        暗藏殺機的美味?這樣吃蟹才安全

        已閱讀2017-10-11 22:04 來源:新華網   發布者:大象      分享: 更多

        又到吃蟹時節,吃蟹是從古至今國人的一大樂事。林妹妹說“螯封嫩玉雙雙滿,殼凸紅脂塊塊香”;蘇軾最愛“霜前之兩螯”和“蟹微生而帶糟”。時至今日,人們依然不改對吃蟹的熱愛,只是吟詩作畫改成了發微博和朋友圈。

        暗藏殺機的美味?這樣吃蟹才安全

        又到吃蟹時節,吃蟹是從古至今國人的一大樂事。林妹妹說“螯封嫩玉雙雙滿,殼凸紅脂塊塊香”;蘇軾最愛“霜前之兩螯”和“蟹微生而帶糟”。時至今日,人們依然不改對吃蟹的熱愛,只是吟詩作畫改成了發微博和朋友圈。然而,最近大家的社交網絡里又開始流傳關于“吃蟹致命”的消息,同樣是螃蟹,為何有的是美味,有的是毒藥?大閘蟹為何不能凍起來慢慢吃?趁著蟹肥膏美,是時候一探究竟了。

        都是死螃蟹,為何有的是美味,有的是毒藥?

        答:沒死對地方,要死在蒸鍋里才行。

        話說富含氨基酸是水產的特征之一,也是鮮味的原因之一,上至龍蝦,下至紫菜。像螃蟹的甜味和鮮味就來源于甘氨酸、丙氨酸等。在這些氨基酸中,有一種叫組氨酸的,美味又營養,對于一只活蹦亂跳等著下鍋的螃蟹,絕對是加分的部分。

        然而,我們這位龍王手下張牙舞爪的蟹將,在食物鏈上卻并沒有那么威風,它們經常食腐,也就不得不跟寄生的菌群達成妥協:在螃蟹活著的時候,互相牽制相安無事,而一旦成了死螃蟹,這些菌群就會迅速擴張。其中有些菌剛好能把組氨酸分解成組胺,組胺就會引起人中毒。只有活著下鍋,高溫殺死菌群,才能避免組胺積累。

        細菌分解組氨酸積累組胺的過程很快,即使是剛死的螃蟹,也有中毒的風險。尤其是在運輸過程中,有的螃蟹一直是奄奄一息十分虛弱,其實這個時候體內的組胺已經開始積累了。所以,如果買到了這樣的螃蟹千萬別手軟舍不得扔,聯系賣家,讓他給你退款!

        蒸鍋外面死的,也不能說沒有例外。當一只生命力旺盛的螃蟹在你眼前摔死了,那如此剛烈的螃蟹立馬下鍋,18分鐘以后,還是一頓美味。

        美味大閘蟹,為啥不能多買點凍起來慢慢吃?

        答:得不償失,不僅鮮味凍不住,還有中毒風險。

        冷凍售賣的,基本都是海螃蟹。大閘蟹作為河蟹雖然也有冷凍售賣的情況,但目前還僅限于熟的。之所以河蟹不適合冷凍售賣,一方面是因為前面提到的組胺積累導致中毒風險增加。另外的原因是,以目前的技術冷凍河蟹,會大大降低河蟹的鮮美。

        海螃蟹在組胺這個問題上風險要小的多,這是因為海水自帶殺菌屬性。當然,這也不代表吃冷凍的海鮮就一定萬無一失,特別是一些青皮紅肉的海魚組氨酸含量高,還是得注意挑選新鮮的。

        為啥叫“大閘”蟹?螃蟹到底幾條腿?

        答:因為逮螃蟹的竹閘;分類學上來說有10條。

        以前螃蟹都沒有養殖的,到了秋天,最“流行”的就是去陽澄湖里抓。在水系相連的水道上設竹閘,夜晚用燈光吸引螃蟹爬上竹閘,方便捕捉,故稱閘蟹。而這個“大”字,自然是表達了吃貨對閘蟹的喜愛和吃蟹的喜悅之情。

        從分類學上來說,我們吃的河蟹基本都是絨螯蟹屬的中華絨螯蟹。大閘蟹因為生長的水域好,占了個天時地利,屬于中華絨螯蟹里更好吃的。

        那么螃蟹到底幾條腿?從分類學上來說是10條,但文言文里也說蟹是六跪而二螯。

        在分類學上,螃蟹屬于十足目,螯、腿以及最后兩條劃水的都算上。而文言文里荀子所說的六跪,有人推測他看見的是梭子蟹,把后面兩個用來劃水的排除在腿之外了。我們現在看到帝王蟹少兩條腿,其實是最后兩條退化了。說句玩笑話,可能被人們吃得不敢長了……

        文/高潔(食品科學博士)


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